La differenza tra un ottimo olio e un olio di bassa qualità comincia già da qui. Inizia dalla valutazione del giusto grado di maturazione delle olive, dalla tecnica utilizzata per la raccolta, dalla selezione delle sole olive sane. Scelte importanti, che definiscono l’acidità, il sapore e la delicatezza di un olio, ancor prima che raggiunga il frantoio.

La raccolta avviene indicativamente da fine ottobre a dicembre, ma tale periodo può variare molto a seconda dell’ubicazione geografica dell’oliveto, delle condizioni meteorologiche della stagione e dell’uso a cui saranno destinate le olive. Per l’extra vergine, la raccolta coincide con la fase dell’invaiatura, quando i frutti sono ad uno stadio intermedio di maturazione e cominciano a cambiare colore, ma può essere anticipata o meno in funzione delle qualità organolettiche che si intendono esaltare:

– olive poco mature sono più ricche di acidi polinsaturi e sostanze antiossidanti, presentano un fruttato più amarognolo ma bassa acidità

– olive leggermente mature danno un olio più dolce e delicato, ma con un acidità leggermente superiore i metodi di raccolta più diffusi sono:

La raccolta avviene a mano direttamente dalla pianta, o tramite l’utilizzo di piccoli strumenti manuali, quali pettini e rastrelli. Questo garantisce l’integrità del frutto, fondamentale per una conservazione ottimale delle olive.

Il tronco e i rami vengono scossi grazie a macchinari meccanici che provocano il distacco delle olive e la caduta su teli stesi a terra.

È un metodo che prevede l’utilizzo di mazze per agevolare la caduta dei frutti. Viene praticato negli oliveti caratterizzati da piante di grandi dimensioni. Oggi esistono metodi meccanici avanzati che garantiscono una resa maggiore e migliore anche rispetto ai metodi manuali, in quanto riescono ad assicurare l’integrità delle olive. Questo è il fattore fondamentale sia per il sapore che per la conservazione delle olive stesse, in quanto le lacerazioni dei frutti aumentano l’acidità e comportano la perdita di composti volatili durante la molitura. Dopo la raccolta, le olive sane, separate da quelle che presentano difetti o ammaccature, vengono riposte in contenitori di plastica forati e portate in giornata al frantoio, dove dovranno essere molte nel giro di 24 ore per evitare fenomeni di fermentazione o muffe.