Frangitura, gramolazione, estrazione: in queste fasi è racchiuso il segreto della creazione di uno dei più grandi piaceri della tavola, e della vita. Dall’oliva all’olio, dal frantoio alla decantazione, la produzione dell’olio è un vero e proprio viaggio nella sapienza olearia, dove ogni scelta influenza il risultato finale.

Subito dopo la raccolta, le olive raggiungono il frantoio dove vengono defogliate e lavate, e sono quindi pronte per essere lavorate seguendo diverse fasi:

Conosciuta anche col termine di molitura, questa fase consiste nello sbriciolare le olive e il loro nocciolo, ottenendo così la cosiddetta “pasta di olive”. Ciò può avvenire tramite frantoio a macina attraverso pressaggio – è un’operazione più lunga ma garantisce il mantenimento delle proprietà organolettiche del prodotto – o frangitori a cilindro, che frangono il prodotto meccanicamente. Se questa fase viene eettuata ad una temperatura non superiore ai 27°C, si può parlare di “spremitura a freddo”.

La pasta ottenuta dalla molitura, viene posta in vasche di acciaio inox e viene dolcemente mescolata per separare l’olio o dall’acqua. In questa fase, la temperatura e durata dell’operazione assumono un’importanza fondamentale, in quanto la corretta gramolatura favorisce l’uniformità delle gocce di olio, indispensabile per le restanti fasi di lavorazione e per la resa in olio. Inoltre è proprio da questa operazione che dipenderà il flavour finale dell’olio.

Il sistema più classico e tutt’oggi molto utilizzato è l’estrazione per pressione che favorisce la separazione dell’olio e dell’acqua di vegetazione dalla parte solida (sansa). Una volta veniva fatta a mano per mezzo di torchi di ferro o di legno. Oggi questa operazione avviene per mezzo di presse idrauliche e per successiva centrifugazione e decantazione. Queste due operazioni servono per liberare definitivamente l’olio da tutti i residui solidi.